Cándido López y su madre: semblanza de una gran cocinera (y II)

Gracias a la buena mano de su madre Carmen en la cocina, en la casa de Cándido López siempre se comía muy bien. La responsable de tal milagro era, precisamente, esta mujer y eso que estamos hablando de una época llena de estrecheces, la de principios del siglo pasado. “El cocido de todos los días y la paella de los festivos nos sabían a gloria bendita”, sentencia Cándido en sus Memorias. Como, además, su padre era cazador –y la caza era abundante entonces- el festín estaba asegurado sobre la mesa cuando, de repente, por allí aparecían suculentos estofados de perdices, o carnes de conejo y liebre con arroz y patatas.

La descripción de Cándido, el Mesonero segoviano, sobre lo que se comía en los hogares segovianos de hace un siglo no tiene desperdicio. Con meticuloso detalle explica la sencillez de las recetas, depositarias de aromas y sabores que, en muchos casos, ya se han perdido. En las casas segovianas, fueran ricas o pobres, se comía cocido a diario y los domingos nunca faltaba la paella. No obstante, los más pudientes solían añadir al cocido algunos “principios”, que no era otra cosa que una ración de carne o pescado. En Navidad, cardo, besugo y aves… para quien se lo pudiera permitir. Durante el invierno más duro, muchos frutos secos, como castañas cocidas y nueces.

Esta es la cocina de la memoria. La que permaneció en el recuerdo de un hombre que, décadas después, marcó un hito en la historia de la gastronomía española. Cándido nunca olvidó sus orígenes, por eso el gran proyecto que emprendió –y que le dignificó como hombre y como profesional de la hostelería- empezó a escribirlo entre humildes pucheros, en el fogón de la cocina de su madre.