Cándido, un Ferrán Adrià en blanco y negro
Hace unos años, el periodista Javier Pérez Andrés dedicó un extenso reportaje al Mesón de Cándido en el que se refería al ilustre mesonero como un “Adrià en blanco y negro”. Hemos querido recordar aquel texto en el que se comparaba a nuestro padre, a Cándido, con el mayor genio que ha dado la gastronomía de nuestro país: Ferrán Adrià.
Dos figuras diferentes y separadas por varias décadas en el tiempo pero que, según Pérez Andrés, están unidas por su asombrosa capacidad para crear y comunicar. Mientras que Adrià logró trasladar un mensaje de modernidad, técnica e ingenio, Cándido situó su cocina entre los grandes iconos de la gastronomía española, dignificando al gremio de la hostelería más tradicional y transmitiendo la fuerza de los fogones al turismo. Si Ferrán logró sorprender al mundo gracias a sus avanzadas y sofisticadas técnicas, el mesonero colocó sobre la mesa las ancas de rana, las judías y, cómo no, el cochinillo asado, dotándoles de innovación y modernidad en aquella época. Pero el paralelismo no acaba aquí, si no que continúa en la puesta en escena de ambos cocineros. Cándido apostó por el traje regional y la dulzaina, además de las materias primas propias de Segovia. Ferrán construye y deconstruye sobre la base del recetario y las materias primas. Y otra similitud la encontramos en la proyección de sus aspiraciones, ya que la filosofía de ambos genios se mantiene intacta hoy en día.
Algo que resaltaba Javier Pérez Andrés en su reportaje es que Ferrán Adrià, el genio del Bulli, aún no haya visitado el Mesón de Cándido. Para nosotros sería un auténtico honor recibirle en nuestros centenarios comedores de la Plaza del Azoguejo y verle degustar la gastronomía segoviana a los pies del acueducto. Aquí tiene su casa.
