Del cochinillo segoviano al chorizo de Cantimpalos
Su carne es de color rojo oscuro. Jugosa, masticable, poco fibrosa, de textura homogénea y apenas picante. ¿Qué puede ser? No es cochinillo asado, desde luego. La solución del acertijo no ofrece demasiadas dudas para quien conozca un poco la despensa segoviana. Nos referimos al Chorizo de Cantimpalos, localidad segoviana que da nombre a una de las chacinas de mayor personalidad de nuestro país. Está claro que en la despensa segoviana se reflejan ciertas tradiciones, como el rito de la matanza del cerdo, de la que salen ricos alimentos como al que hoy dedicamos este post.
El Chorizo de Cantimpalos es uno de los grandes productos de Castilla y León. Su fama puede compararse con la del mismísimo cochinillo. Como nos recuerdan desde el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) es probable que fuera el primero de los embutidos españoles –por su antigüedad y extensión- que mereció la Atención de la Real Academia de la Lengua. Es más, en el Diccionario de Autoridades (1726) se define como: “Pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.
La zona delimitada para la elaboración del Chorizo de Cantimpalos se extiende por la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, una circunstancia que se aprovecha para su curación, lenta, en secaderos naturales. Sin duda, otro de los grandes protagonistas del sector agroalimentario de Segovia que ha llegado a lo más alto por méritos propios y al que el Mesón de Cándido dedica el más sincero reconocimiento.
