La sopa carmelitana, en el ‘top’ de la cocina de Cándido

Hace 50 años, Cándido se adelantó al quinto centenario de Santa Teresa. En su célebre libro de recetas incluía la sopa carmelitana. Este año, hemos asistido a innumerables manifestaciones culturales y religiosas que destacaban la obra y figura de la Santa de Ávila. Entre todas ellas, se han celebrado numerosas acciones gastronómicas, que han recreado las comidas de la época de la Santa y recogido un buen número de recetarios de cocina de la orden carmelitana. Es obligado destacar, en estas líneas, el libro editado por el Ayuntamiento de Alba de Tormes (Salamanca) con los apuntes de cocina de los carmelitas Gabino de la Virgen del Carmen y Mariano de Santa Teresa, de Editorial de Espiritualidad.

Pero volvamos al principio. Resulta muy interesante repasar los apuntes y la receta completa de la sopa carmelitana, recogida en el libro ‘La Cocina Española’ de Cándido, el Mesonero. Está publicada en el apartado de cocinas regionales (capítulo dedicado a Castilla la Vieja) y detalla con esmero géneros y cantidades para seis personas: morcillo de toro, un cuarto de gallina, jamón serrano, tocino en panceta, verduras varias, huevos duros, avena perlada, ajo, perifollos frescos y agua. Previamente troceado, en una olla se pone a cocer la gallina, el morcillo, el jamón, la zanahoria, la cebolla, el apio, el puerro, el tocino de panceta y los dientes de ajo. Solo la cebolla irá entera. Se pone a cocer, al fuego, durante tres horas. Luego se añade el huevo picado, la avena y el azafrán… y otra vez al fuego durante diez minutos más. Los perifollos picados irán al final, cuando el plato se sirva en la mesa.