Las claves del mejor cochinillo de Segovia

Desde Pekín a Buenos Aires, de Tokio a Montevideo, de París a Sidney… casi cualquier punto del planeta –antípodas incluidas- es capaz de identificar la cocina española con alguno de sus platos más populares. Formando parte de este delicioso listado se encuentra la tortilla de patatas, la paella y el gazpacho. Y, si hablamos de productos agroalimentarios, son obligatorios los vinos, el aceite de oliva y el jamón ibérico. En el capítulo de carnes frescas, sobresale por méritos propios el lechazo asado, típico de la cocina de Castilla y León pero, sin duda, también el cochinillo asado, el plato que mejor se identifica con el Mesón de Cándido.

Es imposible no caer en la tentación de probar el cochinillo del Mesón de Cándido. ¿Por qué es tan famoso? ¿A qué se debe que personas de todo el mundo visiten nuestra casa para probar tan suculento bocado? Las razones son varias, pero una de ellas tiene que ver con la calidad –y las cualidades- de la materia prima. Conviene no olvidar que la carne procede de cerdos lechales muy tiernos, alimentados con leche materna. Y eso se aprecia mucho antes de su paso por el horno. Carne tierna, de tejido fino y color rosa pálido. Sobre la mesa, piel crujiente, carne jugosa, textura y aromas inconfundibles.

Cuando nos preguntan cuáles son las claves del mejor cochinillo de Segovia, solemos concluir nuestros argumentos con un gesto que ha dado la vuelta al mundo y que es el que mejor identifica al Mesón de Cándido. Nos referimos al trinchado de la carne con el borde del plato. Ahí está la esencia de todo lo que hacemos y la mejor demostración de que lo que hacemos es pura artesanía.