Los callos a la madrileña del Mesonero Cándido (I)
En algunas ocasiones nos hemos referido en este blog a los modos de elaborar, teniendo en cuenta cada uno de sus ingredientes, las cantidades y, lo más importante, el origen de la receta que nos disponemos a ejecutar. La que hoy traemos a este blog no es solo plato, sino pura historia gastronómica, con receta propia y muchas cosas más. La hemos encontrado en el valioso libro ‘La cocina española’, de Cándido López, un manual de cocina que reúne algunos de los platos más representativos de la historia de la cocina de nuestro país.
En este caso, nos referimos a los callos a la madrileña. No toca detenernos en su contundencia y sabrosura, y mucho menos en los vínculos que pudiera tener con la gastronomía segoviana –algo que, en todo punto, desconocemos-, sino en la maravillosa descripción que hace el Mesonero muchas líneas antes de describir puramente la receta.
El Mesonero da cuenta de la historia que se esconde detrás. “En ellos, los más nombrados cocineros han conseguido imprimir el sello de su personalidad instituyendo, en consecuencia, nuevas variaciones sobre el tema. Los callos, tanto al presente como una centuria atrás, igual se comen en el figón y la taberna, que en el restaurante y casas encopetadas”, sentenciaba el Mesonero. De todo el relato, nos quedamos con las líneas que siguen a las anteriores, y que describen una anécdota histórica con el rey Carlos IV como protagonista. Un buen día, el monarca se extravió, sin terminar de acertar con la venta donde solía comer un buen plato de callos. A cambio, por el camino se encontró con un choricero que le ofreció sus viandas y, como premio a tal suculento bocado, este terminó convirtiéndose en proveedor de la Casa Real. El mismísimo Francisco de Goya pintaría su retrato, que hoy se guarda en el Museo del Prado.
En cuanto a la receta de callos a la madrileña… ¿Dónde está la receta que describe Cándido en su libro ‘La cocina española’? Ese será el argumento de nuestra próxima historia. Atentos.
