Los callos a la madrileña del Mesonero Cándido (y II)
La historia del Tío Rico no podría entenderse sin explicar que se trataba de un vendedor ambulante de chorizos del siglo XVIII, natural de la localidad salmantina de Candelario. El rey Carlos IV le convirtió en proveedor de la Casa Real, como agradecimiento por un festín en forma de embutido que el monarca tuvo a bien de degustar cuando buscaba una venta donde vendían suculentos callos. El rey no encontró la venta, pero se topó con el Tío Rico por casualidad.
Esta historia forma parte de simpático preámbulo de la receta de callos a la madrileña, descrita por el Mesonero Cándido López en su libro ‘La cocina española’. El plato no es segoviano, pero forma parte de la amplísima colección de recetas que recoge esta publicación de Plaza & Janés, que fue todo un ‘best seller’ en su época.
La receta del Mesonero dice lo siguiente: En primer lugar, pide raspar los callos y el pie con un cuchillo. A continuación, cortarlos en trozos cuadrados o rectangulares, para sumergirlos más tarde en un lebrillo con agua y vinagre. Bien lavados y bien aclarados, se juntan con el pie de ternera, dividido en cuatro trozos. Con el puchero a la lumbre, se añade toda la carne, hasta que salte el hervor. Se cambia el agua y se añade un ramillete guarnecido, y vino, con cuatro horas a fuego medio, hasta que los callos estén tiernos.
A continuación, fríos los callos y sin el caldo (lo guardaremos para después), se añade cebolla, picado de puerros y zanahorias. Aparte, en una sartén, se fríe el jamón con la manteca de cerdo y el chorizo a rodajas. Se añade el pimentón… y todo a la cazuela de callos. En la misma sartén y con aceite, se fríe el puré de tomate y los pimientos choriceros, adicionando dos cucharadas de harina. Bien mezclado, se añade un cacito de caldo donde hemos cocido los callos. Ahora, removido y caliente, se pasa por un chino, vertiendo todo el contenido en los callos, sazonando, por último, con sal y pimienta. Por último, una hora a fuego lento y reposo después para que confiten. ¡Suculento!
