Los mejores vinos del mesón de Cándido
En alguna ocasión nos hemos referido a la figura del sumiller, un perfil profesional clave en los restaurantes de cierto prestigio, que encuentra en el Mesón de Cándido su mejor ejemplo a través de la figura de Pablo Martín Martín. Este segoviano desarrolla su trabajo en el Mesón del Azoguejo desde hace muchos años. Es un veterano. Encarna todas las virtudes del buen sumiller: explica de forma didáctica, aconseja, recomienda, sirve al comensal, y tiene amplios conocimientos de cultura enológica. Domina todos los aspectos relacionados con la conservación y el servicio del vino, sabe de maridajes y armonizaciones –es decir, lo relativo a los vinos que mejor pueden acompañar cada plato- y conoce como nadie el lenguaje de la cata.
El sumiller del Mesón de Cándido también se encarga de diseñar la bodega del restaurante, es decir, todos y cada uno de los vinos que se sirven en nuestra casa han sido seleccionados por él. Así que, si hay algo que nos distingue, es la diversidad y la calidad: añadas, variedades, territorios, denominaciones de origen… Todas las zonas productoras están representadas, fundamentalmente Castilla y León. Es probable que no tengamos los mejores vinos del mundo, pero sí una buena selección de ellos.
Cuando se siente en nuestra mesa, fíjese en la etiqueta pero, sobre todo, en la ‘contra’ que hay detrás: es el ‘dni’ del vino y el mejor canal de comunicación entre la bodega y el consumidor. Y, si hay dudas, nadie mejor que el sumiller para aclararlas. Las credenciales del nuestro, Pablo Martín, están avaladas por más de cuatro décadas de trayectoria como sumiller jefe del Mesón de Cándido.
