¿Por qué los antiguos mesones tienen ‘alma’?
Sin temor a equivocarnos, estamos de acuerdo con esa afirmación que dice que los antiguos mesones tienen ‘alma’. A pesar del paso del tiempo, la fascinación que ejercen en los comensales sigue siendo un misterio. El caso es que muchos se han convertido en bastiones de la cocina tradicional. La crisis y el empuje de los negocios hosteleros de nuevo cuño nunca han podido con ellos: los mesones y antiguos fogones están más en boga que nunca. Las razones, poderosas y variadas, empezando porque la carta es una lección de historia. De historia de la cocina. Nada ha cambiado. Fieles a las materias primas de siempre, estos establecimientos nunca han abandonado el guiso, el asado, los escabechados, los estofados y todo un repertorio defendido durante décadas.
Los antiguos mesones nos reconcilian con los sabores auténticos y con un tipo de cocina muy alejada de las nuevas tendencias. También conservan otra peculiaridad que contribuye a mantener ese ‘alma’ del que hablábamos al principio: la decoración. Vigas, artesonados y, en algunos casos, galerías subterráneas donde hoy se conservan los vinos. Y otro puntal esencial que explica todo esto: los equipos de sala y cocina, profesionales veteranos que llevan toda la vida junto al propietario, formando un sólido equipo, y que son el mejor ejemplo de servicio al comensal.
El Mesón de Cándido tiene ‘alma’, nuestros comensales nos lo recuerdan con frecuencia. Pero vaya, entre estas líneas, un merecido homenaje a tantos y tantos mesones, figones, tabernas, posadas y hostales que también figuran en lo más alto de la historia de nuestra cocina gracias a su trayectoria intachable y un prestigio ganado tras décadas de oficio.
