¿Queréis aprender a cocinar un mi-cuit de foi?
El hígado de pato es una de las delicatessen más celebradas de la cocina francesa, y el mi-cuit, o semi-cocido, una de sus elaboraciones más emblemáticas. Una exquisitez que hoy vamos a enseñaros a preparar al estilo Mesón de Cándido.
Coged papel y boli y anotad estos ingredientes: Hígado de pato o de oca, Oporto, coñac, sal, pimienta blanca y azúcar moreno. Os recomendamos que el hígado lo compréis ya desvenado. Comenzamos realizando unas pequeñas incisiones en nuestros hígados, pero teniendo cuidado para no destrozarlo. Añadimos la sal en las piezas (unos seis gramos por kilo de foie), continuamos con la pimienta y el azúcar moreno. Llegó el turno de los líquidos, primero el Oporto y después el coñac. Envolvemos los hígados en papel transparente y los metemos en el frigorífico durante unas seis horas. Llegó el momento de preparar nuestra tarrina. Metemos todo el foie que tenemos preparado en la tarrina sin que se nos rompa y nos disponemos a cocinarlo al baño maría 50 minutos a una temperatura de 60º. Es importante que no rebasemos esa temperatura para que el foi no pierda sus características. Antes de meterlo en el horno, lo tapamos bien con papel transparente para que el calor se reparta mucho mejor. Una vez han pasado los 50 minutos, la tarrina de foie ya está lista para que la extraigamos y retiremos el exceso de grasa. Tras doce horas en la nevera, ya hemos terminado nuestro plato.
Este es el modo en el que hacemos la tarrina de foie en el Mesón de Cándido. Si tenéis alguna duda de cómo elaborarlo, solo tenéis que ver este vídeo que hemos preparado con la ayuda de uno de nuestros chefs.
