Receta de ‘salsa española’ del Mesón de Cándido
La de ‘salsa española’ es un clásico de la cocina y una de las primeras recetas que tiene que aprender un cocinero que se está formando profesionalmente. Se elabora a partir de un fondo oscuro de carne, en este caso, de ternera. La única diferencia con el resto de salsas es que el fondo ha de estar ligado con un ‘roux’, que no es otra cosa que una mezcla de mantequilla y harina tostada.
Los ingredientes, por lo tanto, son el fondo oscuro de ternera y el ‘roux’, obligatorio para espesar. Hay que tener cuidado con el ‘roux’, pues su cantidad tendrá que ser proporcional a la cantidad de fondo oscuro, porque de ello dependerá la densidad que queramos dar a la ‘salsa española’. Lo ideal es ir incorporándola poco a poco, pues de este modo conseguiremos la textura deseada
En el siguiente vídeo del Canal Cándido TV podéis seguir todos los pasos y las proporciones que utilizamos para ligar la salsa de forma conveniente. Recordad que la clave está en la cantidad de ‘roux’ y el modo en el que lo diluyamos, pues si lo hacemos correctamente no será necesario colarlo. A la hora de mezclar con la cazuela sobre el fuego, conviene no perder de vista el punto de ebullición.
Para hacer el fondo de ternera, os aconsejamos echar un vistazo a la receta que está colgada en este mismo Canal. Es importante que utilicemos huesos de ternera (rodilla, espinazo, espalda…); un ‘mirepoix’ (verduras cortadas en pequeños dados) de cebolla, apio, zanahoria, puerro y tomate; harina, vino tinto, agua y sal. Estos son los ingredientes. Consultad la receta completa, ¡y manos a la obra!
