“Voy a morir tranquilo porque dejo aquí a mi hijo, que ha nacido en el Mesón. Su vida e ilusiones son el Mesón, y a mi nieto Cándido, el tercero de la generación, que ha seguido la misma escuela, y una gran plantilla de profesionales”. Este testimonio de Cándido, el Mesonero, recogido por el periodista segoviano Aurelio Martín, anticipaba con bastante lucidez cuál sería el futuro del Mesón cuando él no estuviera. Como él mismo predijo, sus descendientes han sido dignos continuadores de su obra, al igual que el personal del establecimiento. Los hermanos Cándido y Alberto López Cuerdo –en la imagen, junto a su padre, Alberto López- posan a la entrada del Mesón, junto al busto en bronce del genial Mesonero. Ellos son los continuadores de la tradición familiar.
Pero la fotografía estaría incompleta sin la presencia de dos profesionales que representan a la plantilla del establecimiento a lo largo de varias generaciones. Pablo Martín es el sumiller del Mesón de Cándido y uno de los profesionales más destacados de la sumillería nacional. Lleva cuatro décadas trabajando en el Mesón de Cándido, donde dirige a una nutrida brigada de camareros. Pablo Martín es una de las caras visibles del establecimiento. Recibe y atiende a los comensales con absoluta discreción y profesionalidad y también es el responsable de la bodega del Mesón, que cuenta con más de 500 referencias de todo el mundo. Por su parte, Eduardo García es el jefe de cocina del Mesón de Cándido. Lleva 35 años en el interior de sus cocinas. Relevó en el cargo a Mariano de Pedro quien, a su vez, sucedió al recordado cocinero Tomás Urrialde, uno de los grandes nombres de la cocina española del siglo XX.
Sin duda, el lema de Cándido -sí, ese que agradece la visita- sigue siendo una norma grabada a fuego y seguida por los continuadores de la obra del Mesonero y por toda su plantilla: “Toda persona que honra esta casa con su presencia, cualquiera que sea su nacionalidad y condición, merece el respeto y toda clase de atenciones a la que está obligada la hospitalidad castellana”.
