En una anterior entrada de este blog recordamos en qué momento creó y popularizó Cándido las espléndidas puestas en escena en el Mesón de Cándido. Todo comenzaba en el exterior del Mesón, recibiendo a los comensales como era menester, con mesoneros, mozas y alcaldesas vestidos a la antigua usanza; y rematando la faena en el interior, justo en el momento de sacar en andas al cochinillo. Aunque en algunas ocasiones nos hemos referido al corte del cochinillo con el borde del plato, es justo recordar la razón por la que todavía se sigue utilizando la loza para partirlo: solo de este modo se demuestra la calidad del tostón y su perfecto asado. Pues bien. Tal y como hoy se sigue realizando en el Mesón, Cándido popularizó una sentencia para brindar con sus comensales justo antes de trinchar los cochinillos. Alberto López, hijo de Cándido y padre de Cándido, sigue recitándola a día de hoy. Como hiciera su padre, sin temblarle la voz ni la mano que sujeta la loza. Reza así:
“Los cochinillos serranos
Que en estas tierras se crían
Son un sabroso manjar
Que rellena y atiborra.
Regado con buen vinillo,
Vino clásico de chorra
Y vino del Terminillo.
Yo os ofrezco en el yar
El fuego de un corazón
Que late en este Mesón
Alegre como un cantar.
Yo os brindo también con él,
A la usanza de Castilla,
Buen jarro, tosca vajilla,
Buen yantar, limpio mantel”
Lo que pasa después del brindis es de sobra conocido. El Mesonero parte el cochinillo con el plato y lo lanza al aire antes de que se estrelle en el suelo, arrancando el aplauso de los comensales.
