El mejor fumet de pescado, en Mesón de Cándido

¡Hola a todos! Bienvenidos a una nueva entrada a nuestro blog. Hoy os venimos a enseñar cómo preparar un fumet de pescado al estilo del Mesón de Cándido. Empezaremos con los ingredientes que necesitamos para su elaboración: cebolla, puerro, apio, laurel, granos de pimienta blanca, vino blanco y agua.
Vamos a utilizar una cabeza de rodaballo. Lo recomendable es utilizar las raspas de los pescados blancos (merluzas, rapes o lenguados). Como muchas veces es difícil conseguirlo en la pescadería lo podemos sustituir por una cabeza del pescado que queramos. Es importante que no tengan agallas ni tripas y que las raspas, si tienen algún resto de sangre, estén bien blancas. Para limpiarlas, las introducimos en agua y hielo o en agua muy fría durante media hora aproximadamente.
Empezamos con el fumet. Introducimos el pescado en una olla grande y lo cubrimos con agua. Como consejo: los fumet tienen que ser ligeros, sin mucho aroma a pescado. Echamos el verde del puerro, el apio, una hoja de laurel y unos granos de pimienta blanca. Ponemos el fuego a tope hasta que hierva. Una vez que empieza a hervir lo bajamos al mínimo para que no se nos enturbie. A partir de aquí lo tenemos que tener 40-45 minutos, no más. Muy importante, tenemos que espumar de vez en cuando para quitar las impurezas.
Una vez que haya pasado el tiempo lo colamos a otra olla y la volvemos a poner a hervir. Al igual que antes, es importante que no hierva demasiado fuerte para que no se nos enturbie. Cuando levante el hervor lo bajamos al mínimo y lo dejamos 1 minuto solamente. Pasado el minuto lo tenemos. Este fumet es perfecto para hacer todo tipo de salsas, caldos y demás elaboraciones. Esta receta y muchas más en nuestro blog, ¡No te las pierdas!