Bacalao al ajoarriero

En el día de hoy, desde Mesón Cándido, os traemos un plato típico en nuestros fogones, el bacalao al ajoarriero. Una elaboración que viaja a medio camino entre la costa, con ese gran protagonista como es el bacalao, y Castilla, con esos toques de cocina de la tierra que nos aporta el pimentón.
Para ello, necesitaremos un taco de bacalao salado de buena calidad, el cual desalaremos durante 48 horas en agua fría. Cada 12 horas debemos cambiar el agua y desechar la sal sobrante que quede en nuestro bacalao. Para realizar la cocción utilizaremos aceite de oliva, vinagre de vino blanco y agua. Además, precisaremos de pimentón dulce, alrededor de 3 dientes de ajo y una hoja de laurel para aportar ese aroma tan característico.
Echamos el bacalao por la parte de la piel en una olla fría, lo cubrimos con el agua y echamos la hoja de laurel. Ponemos el fuego fuerte hasta que el agua empiece a hervir. Cuando esté hirviendo cubrimos la olla con su tapa, apagamos el fuego y lo reservamos durante 5 minutos. En ese momento es cuando pasaremos a hacer la segunda parte de la receta.
Cogemos una cazuela pequeña e incorporamos un chorro de aceite de oliva. Echamos el ajo en frío para que no se nos queme y lo ponemos a fuego medio hasta que de dore de manera ligera uniformemente. Sacamos a una jarra el agua de cocción del bacalao cuando hayan pasado esos 5 minutos que hemos dicho anteriormente.
Añadimos el pimentón en el sofrito del ajo, lo rehogamos ligeramente y acto seguido incorporamos el vinagre. Lo dejamos reducir un poco y después echamos el agua de cocción del bacalao. Ponemos el bacalao en nuestra cazuela por la parte contraria a la piel y dejamos que se haga durante 5 minutos mientras se reduce nuestro ajoarriero. Lo sacamos y lo emplatamos con elegancia y suma delicadeza, ya que si está bien hecho el bacalao sus lascas se desprenden solas.
A continuación, os dejamos el enlace al video explicativo de la receta: https://www.youtube.com/watch?v=itXeAMRpgnM