El libro de la Cocina Española de Cándido
“A medida que me voy haciendo mayor, que no más viejo, me doy cuenta de la cantidad de recetas que se han perdido, bien porque los cocineros no querían darlas y se iban a la tumba con ellas, bien por una inadecuada forma de transmitirlas, o también, por error del que las recoge”. Con estas palabras, extraídas de su libro de Memorias, Cándido el Mesonero manifestaba su preocupación por conservar el recetario tradicional. Él, sin embargo, aseguraba no tener ese problema, pues todo lo que hacía ante los fogones lo publicaba sin reservas. El libro ‘La Cocina Española’, de Plaza & Janés, marcó un hito de la bibliografía culinaria, reuniendo más de mil recetas en casi 600 páginas. No se escatimaron esfuerzos a la hora de recopilar una buena parte de la historia de las cocinas regionales españolas, pues todas ellas están representadas.
El libro tardó cinco largos años en ver la luz y partió de la sugerencia de José Luis Ros, dueño de la modesta editorial catalana Ánfora, quien terminó involucrando de lleno a Cándido, el Mesonero, en el proyecto editorial. Con el paso del tiempo, y a pesar de las vicisitudes, el proyecto inicial alcanzó tal calibre, que terminó en las manos del editor Germán Plaza, quien retomó con entusiasmo el libro de recetas, incluso desoyendo la opinión contraria de otros responsables de Plaza & Janés. El libro se publicó en 1970 y fue un éxito de ventas. La décimo quinta edición vio la luz en el año 2007, en una edición especial publicada por solicitud de la familia Cándido.
Con más de cuatro décadas de historia, ‘La Cocina Española’ sigue siendo un libro de referencia y, si interesantes son las secciones prologadas por Julio Escobar, José María Pemán, Juan Cabané o Álvaro Cunqueiro, no menos es la profusa relación de recetas, cada una de ellas, con géneros, cantidades y modos de elaboración, descritas, en muchos casos, por grandes cocineros de la época. El desaparecido cocinero segoviano Tomás Urrialde también forma parte de la historia de este mítico libro. Y, como sería interminable enumerar todas las recetas, aquí nos quedamos con algunas del capítulo dedicado a Castilla La Vieja: ancas de rana al ajo arriero, caldereta de cordero a la pastora, cangrejos de río al estilo de Burgos, chanfaina castellana o sopa carmelitana. Buena lectura!
