¿Barman, camarero o maître?

“La sala es la gran olvidada de la hostelería”. Aunque suscribimos esta afirmación, la frase no es nuestra, sino de Pablo Martín Martín, sumiller y jefe de sala del Mesón de Cándido quien, hace unos días, recogía el Premio de Gastronomía de Castilla y León 2015, precisamente, en esta categoría, la de Mejor Jefe de Sala. Barman, camarero de sala, maître… tantos nombres para referirse a un perfil profesional no siempre valorado como se merece y eclipsado, en demasiadas ocasiones, por el sumiller o el propio jefe de cocina. ¿Ha llegado la hora de valorizar esta figura profesional? Sin duda, muchos restaurantes tienen frente a ellos este difícil cometido aunque, desde el Mesón de Cándido, siempre lo hemos tenido claro.

Pablo Martín lleva 40 años en nuestra casa como responsable del servicio en sala. Está al frente de una numerosa brigada de camareros, que se encargan de atender, recibir, acomodar y recomendar a los comensales. Su experiencia es un ejemplo para miles de profesionales anónimos que ejercen esta labor a diario en sus respectivos establecimientos. Desde nuestra casa, damos la enhorabuena a Pablo Martín por su buen hacer en nuestra casa después de tantos años y recordamos a nuestros clientes que, si tienen la suerte de conocerle cuando coman en nuestra casa, deben saber que este profesional no solo es miembro de la Asociación de Camareros de Segovia, sino también presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres. Martín es un destacado miembro del colectivo nacional de sumilleres desde principios de los 80. Junto a un grupo de segovianos, fundó la asociación regional de este colectivo. Es el alma máter del Curso Profesional de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Valladolid y forma parte de jurados de muchos concursos a nivel nacional e internacional.