El cochinillo, dorado festín

“Blandos, blancos y crujientes… son como las magdalenas”. Eduardo García, jefe de cocina del Mesón de Cándido desde hace cuatro décadas, es acertado y preciso cuando trata de describir el manjar segoviano por excelencia. Si la veteranía es un grado, Eduardo cuelga de su chaquetilla blanca todos los galones. Cándido, el Mesonero, encumbró hasta lo más alto al cochinillo… y allí sigue, porque hoy sus discípulos son dignos continuadores de su obra. ¿Alguien pone en duda que el cochinillo es la estrella de la cocina del Mesón de Cándido? Es difícil que ningún otro plato pueda competir con la piel brillante, tostada y crujiente del tierno animalillo, ni con esa carne blanca y jugosa que se deshace en contacto con el paladar. Pocos ingredientes necesita el tostón antes de llegar a la mesa: basta la pieza limpia, de tres a cuatro kilos de peso, cien gramos de manteca de cerdo fresca y cuatro dientes de ajo.

La preparación del cochinillo tiene su ritual, pero es extremadamente sencillo. Desde la cabeza al rabo, el cochinillo debe abrirse por el espinazo y después se sazona. Se coloca en una tartera de barro colocando unas ramas de laurel por debajo. Se añade un cuarto de litro de agua… ¡y al horno! Una hora y 120 grados de temperatura. Es importante introducir el cochinillo con la parte interior hacia arriba, porque después se dará la vuelta colocando la parte de la piel bien visible. Así permanecerá durante tres cuartos de hora, aproximadamente, subiendo ligeramente la temperatura del horno. Se pincha con un tenedor, se unta la manteca con un pincel y se añade el ajo picado. Basta con rectificar de sal y agua. ¡Y listo para comer! Crujiente y dorado, se sirve en su propio jugo y en cazuela de barro. Si lo disfruta en nuestro restaurante, podrán contemplar la ceremonia del trinchado con el plato. De la cabeza, hasta el rabo. Por algo se dice que, del cerdo, hasta los andares. ¡Buen provecho!

(En la foto, Eduardo García, jefe de cocina del Mesón de Cándido)