Los siete nombres del tostón

Cándido siempre reconoció que buena parte de la fama de su establecimiento se debía al tostón asado. Era el “manjar base” de su Mesón, como él mismo definía, y ostentaba la nada despreciable cantidad de siete (¡siete!) nombres por los que ha sido reconocido desde siempre: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Realeza, favoritos y cardenales lo degustaron antaño, “y hoy lo saborean hasta labradores de media hacienda, menestrales y trabajadores manuales”, decía el genial Mesonero. Nuestra experiencia nos dice que la aparición del cochinillo en la sala, en dirección al comensal, es uno de los momentos que provocan mayor expectación en el Mesón de Cándido.

Este rito, creado y popularizado por Cándido, se repetía a diario en su Mesón. Por eso él mismo recomendaba la idoneidad de hacerlo ‘en andas y en volandas’, es decir, sobre un armazón de madera y portado por varios camareros. Mucho se ha escrito y descrito (en este mismo blog) sobre la historia del plato, por eso transcribimos lo que, de su puño y letra, dejó escrito en el prólogo del libro ‘La Cocina Española’: “Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su perfecta calidad y su perfecto punto de cochura”.