¿Menos setas este año?
En el Mesón de Cándido siempre nos hemos hecho eco de la importancia de las setas en la cocina, aceptando que, desde hace relativamente poco tiempo, pasan por ella especies bastante desconocidas. Castilla y León vive una ‘revolución micológica’ en toda regla y los cocineros tenemos que ser receptivos y consecuentes ante esta realidad. Porque hubo un tiempo en el que, durante el otoño, reinaban el níscalo, la seta de cardo, la senderuela y la seta de chopo. Sin embargo, en la última década han irrumpido otras variedades con mucha fuerza. Todas buscan su sitio, por ejemplo el boletus, ofreciendo al comensal una sinfonía de sabores y texturas asombrosas. Las setas y los hongos no solo contribuyen al equilibrio de los ecosistemas: también hacen grandes nuestras cocinas.
Este año, los micólogos han confirmado lo que muchos temían desde principios del otoño. La falta de lluvias y la ausencia de temperaturas idóneas han impedido la recolección de muchas setas en las zonas productoras por antonomasia. En la provincia de Segovia, las sierras de Navacerrada y Guadarrama, así como la zona de Pinares abastecen de setas a los segovianos desde siempre. Bien es cierto que, en los últimos tiempos –y siguiendo los consejos y las normativas-, los restaurantes adquirimos las setas a empresas micológicas que nos garantizan la calidad y la procedencia de las mismas. Aunque este sea un año flojo de setas, siempre habrá un guiño micológico en la cocina del Mesón de Cándido.
