Siete modos de guisar la berenjena
Nos dejamos llevar por la melodía de una de las canciones populares más famosas de la tradición sefardí: ‘Siete modos de guisar las berenjenas’. En la extraordinaria voz de María Salgado –el título de esta canción da nombre a uno de sus trabajos discográficos- es mucho más evocadora. Aconsejamos dejar sonar la música y prepararnos para escuchar un completo rosario de recetas en ladino. No vamos a elaborarlas todas, solo una. En este caso, se trata de una crema suave, sencilla, ideal para combinarla con setas o carne de ave. El cocinero Luis Salinero nos conducirá, paso a paso, por los entresijos de esta crema deliciosa. Los ingredientes (para 4-6 personas) son los siguientes: 250 gramos de berenjenas; una patata mediana; 800 ml. de agua o caldo de ave; 150 ml. de nata; tomillo seco; mantequilla; aceite de oliva virgen y pimienta blanca molida.
En primer lugar, colocamos aceite de oliva virgen en una cazuela, al fuego. Añadimos la berenjena (pelada o no) cortada en trozos regulares. Es importante no añadir demasiado aceite, pues la berenjena es muy absorbente y es mejor que no quede muy aceitosa. Tras permanecer al fuego un par de minutos, se añade la cebolla, un poco de patata, sal y pimienta. A continuación, se cubre con agua y se deja hervir a fuego fuerte. Tras hervir, se retira del fuego y se tritura. Se añade la mantequilla y se vuelve a triturar. Se vuelve a colocar a fuego fuerte, se retira y se añade la nata. Rectificamos de sal y pimienta. Tras hervir, de nuevo, a fuego suave, se retira y se emplata. Se puede perfumar con un chorrito de aceite de oliva y añadir, finalmente, carne de ave o setas. Un gratinado de queso también va de maravilla.
