Tomás Urrialde y el Mesón de Cándido

La historia del Mesón de Cándido no podría entenderse en toda su dimensión sin la figura de Tomás Urrialde. De origen vasco pero nacido en Segovia, el cocinero trabajó durante cuatro décadas en el Mesón del Azoguejo. Era hijo de Fidel Urrialde, compañero del Mesonero en su época del Café de La Unión, y empezó a trabajar en nuestra casa antes de cumplir los 14 porque su padre quería que aprendiera el oficio. No solo ha sido una pieza clave de la historia de nuestra casa, sino que la misma historia de la gastronomía de Segovia le reservará siempre un hueco entre sus figuras más destacadas. Fue distinguido por la Chaîne des Rotisseurs, Segovia le nombró Hijo Predilecto y el Gobierno le entregó la Medalla al Mérito en el Trabajo. Pero lo más importante de todo es que se ganó el cariño de todos los segovianos.

Tomás Urrialde falleció en el año 2010 a los 79 años. Nos dejó su oficio, su ejemplo imborrable y toda una vida dedicada a la gastronomía. Fue pionero en la defensa de la cocina micológica (escribió un libro sobre esta materia, ‘La sabrosa cocina de las setas’) y de ciertas legumbres poco valoradas en su momento y que hoy gozan de un extraordinario prestigio, como el judión de La Granja.

Siempre le recordaremos detrás de los fogones, con su chaquetilla blanca y el gorro de cocinero, que solo abandonaba cuando se calaba su característica chapela negra. Comprometido con la formación de los más jóvenes, su cocina nunca tuvo secretos para los demás: era un libro abierto del que bebieron muchas generaciones de cocineros. Tomás Urrialde siempre permanecerá en nuestro recuerdo y en el de todos los segovianos.

Foto: eladerezo.com