Pato, parro o ¿patito?
A estas alturas, pocas carnes frescas (con sus correspondientes asados y guisos) pueden desbancar a los tradicionales lechazos y cochinillos, reyes de la mesa de media geografía española y de casi toda la de Castilla y León. Entonces, ¿por qué hoy dedicamos este comentario a la humilde carne de pato? ¿Se ha ‘afrancesado’ la cocina del Mesón de Cándido? Quien piense de esta manera está equivocado. Sencillamente, nos hacemos eco de la merecida reputación de esta anátida en algunas zonas de la provincia de Segovia, en concreto, en la comarca natural de El Carracillo. En la Tierra de Pinares, el pato asado –también conocido como parro- era un plato festivo en muchas localidades de la comarca, de ahí la labor de algunos profesionales de la hostelería que, heroicamente, mantienen en sus cartas su asado aunque, en algunos casos, solo lo hacen por encargo.
Foto: Sanchonar.es
No todo el mundo conoce y, mucho menos, ha probado el parro asado, pero a nosotros nos basta el refrendo que obtuvo en el I Foro de la Cocina Rural de Segovia, por eso creemos que es obligatorio defenderlo como un elemento consustancial de la gastronomía segoviana. En ese congreso, celebrado el pasado mes de marzo de 2014, la hostelería provincial cerró filas en torno a muchas cuestiones de interés, pero una de las más importantes fue la defensa del producto local, pieza clave de la cocina base de nuestros territorios. El foro destacó la inclusión de la huerta de El Carracillo y del parro entre las señas de identidad de la cocina segoviana, entre otras materias primas y recetas (algunas desconocidas, otras brillan con luz propia desde hace tiempo), como la achicoria, el judión, los escabeches, la trucha o platos de setas, entre otros.
¿Vinculamos este producto con el Mesón de Cándido? Pues que sea en forma de receta. La de los ‘patitos rellenos’ está recogida en la página 67 monumental obra bibliográfica del Mesonero ‘La Cocina Española’. No es parro asado ni se le parece, pero desde aquí nuestro homenaje a esa carne tan desconocida para muchos, pero de tanto interés gastronómico: el parro segoviano.
